en Bergse ansjovis
Aardbeien en Asperges…ze komen allebei uit Bergen op Zoom. Maar ze kennen er nog een ‘A’: ansjovis. Bergse Ansjovis.
Asperges en aardbeien treffen we op veel boerderijen in Noord-Brabant en Limburg. In Bergen op Zoom doen ze er nog een schepje boven op en komt ook de ansjovis uit eigen water, de Oosterschelde. Zodra het in mei en juni warmer wordt, zwemt het visje vanuit de zilte Mediterrane wateren naar de platen in de Oosterschelde om te paaien. Ze worden er gevangen door de laatste weervissers. Weren zijn v-vormige hagen van dunne takken hout. Bij vloed zwemt de ansjovis vanuit zee mee naar de Oosterschelde, bij eb trekken de visjes weer met de stroming terug. Dán bestaat de kans dat zij in zo’n weer komen, met aan het spitse uiteinde de onontkoombare fuik met het net.
Bergse ansjovis met asperges en aardbeien van het Brabantse land vormen in mei en juni de ingrediënten van het AAA-menu op de kaart van veel restaurants. Je geniet er 3-gangen lang van het rode, witte en zoute goud, zoals de Bergenaren zelf hun producten lieflijk noemen.
Verse ansjovis heeft een zachte, romige smaak en is rijk aan goede vetzuren. Let bij het kopen van verse ansjovis op zijn mooie bolle ogen en glanzende huid. De delicate smaak proef je goed wanneer je de schoongemaakte verse visjes in een scheutje olijfolie met wat knoflook, versgemalen peper en zeezout bakt. Bestrooi ze uit de pan royaal met platte peterselie en geef er partjes citroen bij.
Salade van rauwe witte asperges
0.5 citroen (sap)
1 eetlepel witte -wijnazijn
1 theelepel honing
1 theelepel grove mosterd
3 eetlepels olijfolie
10 witte asperges (geschild)
2 groene appels (geschild)
6 eetlepels geroosterde amandelen (grof gehakt)
3 eetlepels tuinkers
Meng het citroensap met de azijn, honing, mosterd en olijfolie tot een dressing. Schaaf vervolgens de asperges met een mandoline of scherpe kaasschaaf in heel dunne linten en meng met de dressing.
Snijd de appels in dunne reepjes en voeg toe aan de salade. Verdeel de salade over een groot bord en drapeer de aspergelinten erover. Bestrooi de salade met de amandelen en tuinkers.
Asperges traybake
1 bosje witte asperge (geschild)
1 bosje groene asperge
1 bosje lente-/bosui
4 vastkokende aardappels (geschild)
2 teentjes knoflook (geplet)
1 eetlepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde rozemarijn
4 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 220ºC.
Snijd van alle asperges het houtachtige uiteinde af. Snijd van de bosuitjes het worteltje en bovenste stuk donkere blad af. Snijd de aardappels in medium dikke frieten.
Leg alles samen met de geplette teentjes knoflook op een bakplaat en bestrooi met de kruiden, peper en een flinke snuf grof zeezout. Giet de olijfolie erover en meng alles goed door elkaar.
Bak de asperges en aardappels hoog in de oven in circa 20 minuten bruin en gaar.
ASPERGESALADE MET AARDAPPEL EN HAM
10 (groene) asperges
4 aardappels
2 tl mosterd
2 tl mayonaise
1 tl olijfolie
zout en peper
1 kleine rode ui
100 gr hamreepjes
Schil de aardappels en snijd grote aardappels in tweeën. Kook de aardappels circa 15-20 minuten totdat ze zacht zijn. Snijd de aardappels vervolgens in kleine blokjes. Groene asperges hoef je in principe niet te schillen. Hele dikke asperges kun je eventueel aan de onderkant even schillen met een dunschiller. Snijd elke asperge in ongeveer 4 stukken en kook ze in een pan met water ongeveer 5 minuten. Snijd de rode ui in halve ringen. Meng in een grote kom de aardappelblokjes, asperges, het sausje, rode ui en de hamreepjes. Maak een sausje van de mosterd, mayonaise en olijfolie breng op smaak met peper en zout en meng door de salade.
Schil de asperges en snijd in stukjes.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes.
Verse ansjovis met knoflook en citroen
Voor 6 personen
