Aardbeien, Asperges en Bergse ansjovis
Aardbeien en Asperges…ze komen allebei uit Bergen op Zoom. Maar ze kennen er nog een ‘A’: ansjovis. Bergse Ansjovis.
Asperges en aardbeien treffen we op veel boerderijen in Noord-Brabant en Limburg. In Bergen op Zoom doen ze er nog een schepje boven op en komt ook de ansjovis uit eigen water, de Oosterschelde. Zodra het in mei en juni warmer wordt, zwemt het visje vanuit de zilte Mediterrane wateren naar de platen in de Oosterschelde om te paaien. Ze worden er gevangen door de laatste weervissers. Weren zijn v-vormige hagen van dunne takken hout. Bij vloed zwemt de ansjovis vanuit zee mee naar de Oosterschelde, bij eb trekken de visjes weer met de stroming terug. Dán bestaat de kans dat zij in zo’n weer komen, met aan het spitse uiteinde de onontkoombare fuik met het net.
Bergse ansjovis met asperges en aardbeien van het Brabantse land vormen in mei en juni de ingrediënten van het AAA-menu op de kaart van veel restaurants. Je geniet er 3-gangen lang van het rode, witte en zoute goud, zoals de Bergenaren zelf hun producten lieflijk noemen.
Verse ansjovis heeft een zachte, romige smaak en is rijk aan goede vetzuren. Let bij het kopen van verse ansjovis op zijn mooie bolle ogen en glanzende huid. De delicate smaak proef je goed wanneer je de schoongemaakte verse visjes in een scheutje olijfolie met wat knoflook, versgemalen peper en zeezout bakt. Bestrooi ze uit de pan royaal met platte peterselie en geef er partjes citroen bij.
Salade van rauwe witte asperges
0.5 citroen (sap)
1 eetlepel witte -wijnazijn
1 theelepel honing
1 theelepel grove mosterd
3 eetlepels olijfolie
10 witte asperges (geschild)
2 groene appels (geschild)
6 eetlepels geroosterde amandelen (grof gehakt)
3 eetlepels tuinkers
Meng het citroensap met de azijn, honing, mosterd en olijfolie tot een dressing. Schaaf vervolgens de asperges met een mandoline of scherpe kaasschaaf in heel dunne linten en meng met de dressing.
Snijd de appels in dunne reepjes en voeg toe aan de salade. Verdeel de salade over een groot bord en drapeer de aspergelinten erover. Bestrooi de salade met de amandelen en tuinkers.
Asperges traybake
1 bosje witte asperge (geschild)
1 bosje groene asperge
1 bosje lente-/bosui
4 vastkokende aardappels (geschild)
2 teentjes knoflook (geplet)
1 eetlepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde rozemarijn
4 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 220ºC.
Snijd van alle asperges het houtachtige uiteinde af. Snijd van de bosuitjes het worteltje en bovenste stuk donkere blad af. Snijd de aardappels in medium dikke frieten.
Leg alles samen met de geplette teentjes knoflook op een bakplaat en bestrooi met de kruiden, peper en een flinke snuf grof zeezout. Giet de olijfolie erover en meng alles goed door elkaar.
Bak de asperges en aardappels hoog in de oven in circa 20 minuten bruin en gaar.
ASPERGESALADE MET AARDAPPEL EN HAM
10 (groene) asperges
4 aardappels
2 tl mosterd
2 tl mayonaise
1 tl olijfolie
zout en peper
1 kleine rode ui
100 gr hamreepjes
Schil de aardappels en snijd grote aardappels in tweeën. Kook de aardappels circa 15-20 minuten totdat ze zacht zijn. Snijd de aardappels vervolgens in kleine blokjes. Groene asperges hoef je in principe niet te schillen. Hele dikke asperges kun je eventueel aan de onderkant even schillen met een dunschiller. Snijd elke asperge in ongeveer 4 stukken en kook ze in een pan met water ongeveer 5 minuten. Snijd de rode ui in halve ringen. Meng in een grote kom de aardappelblokjes, asperges, het sausje, rode ui en de hamreepjes. Maak een sausje van de mosterd, mayonaise en olijfolie breng op smaak met peper en zout en meng door de salade.
Schil de asperges en snijd in stukjes.Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Kook de asperges ongeveer 5 á 7 minuten in water met een beetje zout en suiker totdat ze gaar zijn maar niet te zacht. Giet af, laat uitlekken en afkoelen.Verdeel de aardbeien en asperges op een mooie schaal.Meng de azijn, honing, zout en peper in een kommetje en voeg onder voortdurend roeren de druivenpit-olie toe.
Verse ansjovis met knoflook en citroen
Voor 6 personen
Vispannetje met asperges, een heerlijk makkelijk en vooral heel veelzijdig receptje dat super snel klaar is. Serveer deze gewoon als doordeweekse maaltijd of tijdens een feestje met familie of vrienden. Er bestaan 101 verschillende vispannetje en deze is er eentje gemaakt met onze Brabantse Wal- witte asperges. We zitten volop in het seizoen en daar moeten we van profiteren want dat seizoen is veel te kort naar mijn mening. Van de asperges trekken we een heel simpele bouillon die we gaan gebruiken in de saus.
TIP! Qua vis, kies voor standaard kabeljauw en zalm afgewerkt met Noordzee garnalen. Wil je een iets budgetvriendelijke alternatief voor de kabeljauw, kies dan voor schelvis of koolvis. Ga voor een mooie seizoensvis, of kies een soort die jij graag eet.
- Witte asperges
- Prei
- Boter
- Bloem
- Room
- Peterselie
- Citroen
- Witte vis filet (type kabeljauw, schelvis of koolvis)
- Zalm filet
- Grijze garnalen
Hoe maak je dit Vispannetje met asperges?
We beginnen met de asperges te schillen en de harde uiteinden af te breken. Gooi de schillen en uiteinden niet weg.
Breng zo’n 900ml water aan de kook met wat zout. Hierin kook je eerst de asperges in hun gehele beetgaar. Deze schep je dan uit het warme water en laat ietwat uitlekken. Doe de schillen en uiteinden in het warme water. Dit breng je even aan de kook, zet het vuur heel laag en laat zo’n 20 a 30min zachtjes trekken. Dan haal je dit door een zeef en vang het vocht/ aspergebouillon op.
Vervolgens kan je fijngehakte prei aanstoven in boter in een ruime kookpot of stoofpot voor zo’n 3 a 4min. Strooi er dan de bloem over en roer goed. Dit zal een vrij droge massa worden. Giet er al roerend zo’n 700ml van de aspergebouillon bij. Blijf goed roeren, verhoog het vuur een beetje, tot de saus begint in te dikken. Giet er de room bij en laat nog een minuutje doorkoken. Zet het vuur dan zachtjes
De saus breng je verder op smaak met fijngehakte peterselie, citroensap, peper en zout.
Leg dan de stukjes visfilet in de saus en voeg ook de stukjes asperges toe. Laat de vis rustig garen in de saus voor zo’n 10 a 12min.
Eenmaal de vis gaar is, serveer dan direct. Verdeel de vis en asperges over de borden en giet er wat saus over. Werk af met garnaaltjes.
Madeleines met asperges en parmezaan
(ca. 16 madeleines)
- 1 tl bakpoeder
- 2 eieren
- 80 gram bloem
- 60 g gesmolten boter (iets afgekoeld)
- 40 g fijngeraspte Parmezaan
- 6–8 groene aspergetips.
- 1 el fijngehakte bieslook (optioneel)
- Zout & zwarte peper
Klein scheutje melk (optioneel, als het beslag te dik is) Verwarm de oven tot 190°C en vet je madeleine-vorm licht in. Meng de droge ingrediënten: bloem, bakpoeder, snuf zout en peper. Klop de eieren los in een andere kom en meng de gesmolten boter erdoor. Voeg nat en droog samen en roer tot een glad beslag. Spatel de Parmezaan, aspergestukjesen bieslook door het beslag. Laat het beslag 10 minuten rusten (zorgt voor mooiere bultjes). Vul de vormpjes tot ¾ en bak 8–10 minuten tot goudbruin. Laat kort afkoelen en serveer lauwwarm.
