Guanciale, een traditioneel Italiaans wangspek.
Guanciale (van het Italiaanse woord Guancia, wang) is een Italiaans vleeswaar, gemaakt van de kinnebak van het varken. Dit mooie sierlijke Italiaans wangspek is verwant aan Pancetta wat gemaakt wordt van de buik van het varken. Guanciale echter delicater van smaak omdat Pancetta vaak ook nog wordt gerookt. Het vlees wordt ingewreven met zout en zwarte gekneusde peper en drie maanden opgehangen om te drogen en te rijpen.
Guanciale wordt meestal niet op zichzelf gegeten. Het is voornamelijk een basisingrediënt voor bekende traditionele Italiaanse recepten zoals Bucatini all’Amatriciana, Pasta alla Gricia en Carbonara, typische gerechten uit Centraal Italië, met name Lazio en Umbrië. Gerechten die met dit delicaat Italiaans wangspek zijn verfijnd en hebben weinig ingrediënten nodig. Er wordt niet kwistig omgesprongen met het vlees maar slechts in kleine hoeveelheden fijn versnipperd als smaakmaker toegevoegd
De originele pasta Carbonara is één van de bekendste pastagerechten, maar wordt zelden goed klaargemaakt. Sommige mensen voegen bijvoorbeeld room toe, terwijl dit absoluut niet in een echte pasta Carbonara thuishoort! Daarnaast schrijven veel recepten Pancetta of gerookte spekblokjes voor. Echter wordt een pasta Carbonara in zijn meest originele vorm gemaakt met Guanciale. Guanciale is gedroogd wangspek van het varken en is veel zachter en delicater van smaak dan Pancetta, dat van buikspek wordt gemaakt. Ook wordt Guanciale niet gerookt in tegenstelling tot de spekblokjes of pancetta in sommige gevallen.
Van oudsher werd dit gerecht gegeten door ‘arme’ mensen. Veelal waren dit kolenbranders die dit gerecht in hun pauze zouden eten. Hier komt dan ook de naam alla Carbonara vandaan. Letterlijk vertaald heet het gerecht dan ook: Pasta op wijze van de kolenbrand(st)er. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Italiaanse regio Lazio, maar staat inmiddels in heel Italië op de kaart.
pasta Carbonara
voor 4 personen
- 500 gram Pasta naar keuze (spaghetti, fettucini of tagliatella)
- 250 gram Guanciale
- 150 gram Parmezaanse kaas of Pecorino of een mix
- 6 eieren (2 heel, 4 eidooiers)
- zwarte peper, gekneusd
- Doe de pasta in ruim kokend gezouten water en kook de pasta al dente gaar. Snij de Guanciale (of Pancetta) in kleine blokjes en bak deze voorzichtig uit op laag vuur tot ze licht krokant zijn. Deze pan moet groot genoeg zijn om er later de pasta bij te kunnen doen.
- Klop de eieren, eidooiers en 100 gram van Parmezaan los in een kom. Bewaar de overgebleven kaas om later over de pasta te strooien.
- Wanneer de pasta ‘al dente’ (beetgaar) is haal je de pan van het vuur. Giet de pasta af (hou wat kookvocht apart voor de saus) en doe het bij de pan met de guanciale. Meng tot alle pasta een glanzend laagje vet heeft.
- Doe daarna het Parmezaan-ei mengsel bij de pasta met guanciale in de pan en meng goed. De kaas zal smelten en de eieren enigszins stollen. Zo vormt er zich een mooie egale saus om de spaghetti. Opgelet: de pan moet hierbij van het vuur zijn, anders eindig je met roerei in plaats van een egale saus. Je kunt nog wat kookvocht van de pasta toevoegen als de saus de dik lijkt.
- Serveer op een bord en bestrooi met versgemalen peper en de achtergehouden Parmezaanse kaas.
- Buon Appetito
Bucatini all’Amatriciana
Naast pesto, arrabiata en puttanesca heb je een aantal klassieke pastasauzen, een daarvan is de Romeinse amatricana, gemaakt met tomaten, wangspek en Pecorino.
400 gram spaghetti of bucatini
150 gram wangspek in kleine stukjes
Rode chili flakker
1 ui
2 tenen knoflook
800 gram tomaten blokjes in blik.
Pecorino-kaas naar smaak.
Verwarm een grote koekenpan met een scheut olijfolie en bak hierin het spek krokant. Breng op smaak met zwarte peper en chili flakker en voeg ook de ui en knoflook toe. Fruit een paar minuten mee tot de ui glazig wordt en de knoflook begint te geuren. Voeg de tomaat toe en roer goed. Laat 20 minuten sudderen totdat de saus mooi dik begint te worden. Kook je pasta een minuut of 2 korter dan normaal, giet af en bewaar een kopje kookvocht. Meng de pasta door de saus en voeg het kookvocht toe. Roer goed en laat een paar minuten pruttelen tot de pasta de gewenste gering heeft en de saus weer lekker dik.
Serveer de pasta all'amatriciana met de geraspte Pecorino. Delizioso!
Bucatini is een typische pastavorm uit midden Italië, met name uit het gebied rond Rome. Bucatini is de perfecte combinatie tussen de lengte van lange pastavormen en de holte van sommige korte pasvormen. Daarom combineert Bucatini goed met vele verschillende sauzen, maar in het bijzonder met rijkere sauzen op basis van tomaten, groenten of kaas.
