Smaakbeleving
Ambachtelijke tradities spelen een belangrijke rol voor een smaakbeleving.
De opkomst van culinaire cultuur en duurzaamheid onderscheidt de bewuste consument van de vervlakte smaak in de massaconsumptie.
AMBACHTEN
Vleeshouwen en verwerken is een eeuwenoud ambacht. Tot op vandaag spelen die aloude ambachtelijke tradities een belangrijke rol voor de kwaliteitsvolle en gezonde smaakbeleving. Vakslager Rik maakt ambachtelijke producten van weleer met de technologie van vandaag.
PEKELEN
Pekelen is een eeuwenoud proces dat gedaan werd om de houdbaarheid van vleeswaren te verlengen. Het zoutgehalte van het product wordt verhoogd, met een lagere wateractiviteit als gevolg. Dit proces vertraagt de groei van schadelijke bederfbacteriën in het vlees. Vandaag worden producten ook gepekeld omwille van de smaak. Door het toevoegen van ingrediënten aan de pekel en een afgestemde inwerkperiode, neemt het product bepaalde stoffen op en krijgt het een intense smaak. Er bestaan enkele manieren om te pekelen bijvoorbeeld: droog pekelen, nat pekelen, aderpekelen, etc. Bij droog pekelen wordt het product ingewreven met zout. Bij nat pekelen wordt het vlees in een reservoir met een pekel gelegd. Indien bij het uitsnijden van het vlees de slagader mooi intact is gebleven kan men het ook ader pekelen. De pekel wordt dan in de slagader gespoten, zo kan de pekel zich op een natuurlijke wijze via de aders, doorheen het vlees verdelen. Deze methode wordt toegepast op hammen.
ROKEN
Het roken van vlees is een van de oudste bewaartechnieken. Het zorgt ervoor dat het vlees bepaalde stoffen, afkomstig van de rook, met een antimicrobiële werking gaat opnemen. Omdat deze werking beperkt is, wordt het product vaak gepekeld voor dat het wordt gerookt. Vandaag wordt roken dan ook vaak toegepast om het product een “gerookte toets” te geven.
TRAAG GAREN
Het traag garen wordt gedaan om de sappigheid en malsheid van het vlees te behouden. Het garen van vlees gedurende 24 tot 48 uur op een temperatuur van 68°C. Bij dit proces is het heel belangrijk om het product zo snel mogelijk onder de 7°C gekoeld te krijgen, aangezien bederfbacteriën actief zijn tussen 7°C en 70°C.
http://www.vakslagerrik.com/Vakmanschap-en-smaakbeleving/
Gevlinderde kip
Een kip vlinderen is doorgaans niet het meest chique klusje in de keuken, maar wanneer je slachtoffertje eenmaal gevuld in de oven staat te garen en geuren, is de grove slachting ontzettend snel vergeten.
1 kip
bakje ricotta
1 sjalot
2 tenen knoflook
10 zongedroogde tomaatjes op olie
paar takjes verse salie
rasp van een citroen
3 el geraspte Parmezaanse kaas
peper en zout
paar takjes tijm
olijfolie
Leg de kip op z’n borst en knip met een scherpe schaar of een stevig mes langs beide kanten van de ruggengraat.
Trek de ruggengraat eruit en draai de kip om. Druk goed aan op zijn borstbeen zodat hij nu mooi plat op het aanrecht komt te liggen.
Maak het vel los van het vlees, door er met je hand onder te schuiven. Doe dit voorzichtig, maar wees niet al te bang dat het vel heel snel zal scheuren. Het kan echt wel wat hebben.
Spoel de kip goed af en dep hem droog met een keukenpapiertje.
Maak een mengseltje van de ingrediënten (behalve de tijm) en stop dit met je handen tussen het vel en het vlees op de borst en poten.
Wrijf de kip vervolgens in met olijfolie en wat takjes tijm en plaats hem zo plat mogelijk in een grote ovenschaal of ovenvaste braadpan.
Laat de kip een uur in het midden van de oven garen in een voorverwarmde oven op 180 °C
(Laat de kip na het garen in de oven nog 15 minuten rusten onder aluminiumfolie.)
Serveer met bijvoorbeeld geroosterde aardappeltjes en geroerbakte courgette, paprika en rode ui.
