Proeven van Sardinië
Eenvoudige smaken, stevige tradities
Sardinië proef je niet alleen in een restaurant. Je vindt het eiland ook op de markt, bij een kleine bakker en gewoon aan tafel op de camping. De keuken is eerlijk en ongekunsteld, met goede ingrediënten die weinig opsmuk nodig hebben.
Tijdens onze reis ontdekten we knapperig pane carasau, pittige salsiccia sarda en verschillende soorten pecorino. In Sassari maakten we kennis met fainè: een dunne, hartige koek van kikkererwtenmeel die warm uit de oven wordt gegeten. Eenvoudig, maar juist daardoor zo lekker.
Ook de langzaam gegaarde runderwangen met een fruitige saus bleven me bij. Zo’n gerecht waarvan je meteen denkt: dit wil ik thuis nog eens proberen. En natuurlijk hoorde er iets zoets bij, zoals een warme torta della nonna met romige citroenvulling.
Op deze pagina verzamel ik de smaken, recepten en kleine verhalen die we van Sardinië mee naar huis namen. Geen compleet culinair naslagwerk, maar onze eigen ontdekkingen — en precies dat maakt ze voor mij bijzonder.
Malloreddus alla Campidanese
Kleine geribbelde pastaschelpjes met een volle tomatensaus, stukjes Sardijnse worst, saffraan en pecorino. Stevig, kruidig en precies zo’n eenvoudig gerecht waarbij alles om goede ingrediënten draait.
Voor 4 personen
Bereiding: ongeveer 35 minuten
Ingrediënten
- 320 g malloreddus of gnocchetti sardi
- 300 g salsiccia sarda of verse Italiaanse worst
- 1 kleine ui, fijngesneden
- 1 teen knoflook, fijngesneden
- 1 el olijfolie
- 400 g tomatenblokjes
- 1 el tomatenpuree
- ½ glas rode wijn
- een klein plukje saffraandraadjes
- ½ tl venkelzaad, alleen als dit niet in de worst zit
- 60 g geraspte pecorino sardo
- peper en eventueel zout
Bereiding
- Haal het vel van de worst en trek het vlees in kleine stukjes.
- Bak de worst in de olijfolie mooi bruin. Voeg de ui en knoflook toe en laat rustig meebakken.
- Roer de tomatenpuree erdoor en blus af met de rode wijn.
- Voeg de tomatenblokjes, saffraan en eventueel het venkelzaad toe. Laat de saus ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen.
- Kook de malloreddus beetgaar. Bewaar een kopje kookwater.
- Schep de pasta door de saus. Voeg zo nodig een scheutje kookwater toe.
- Meng de helft van de pecorino erdoor en strooi de rest er vlak voor het serveren over.
JozeCooks-tip: Koop je geen malloreddus, zoek dan naar gnocchetti sardi. Dat is dezelfde kleine, geribbelde pastasoort.
Dit gerecht zou op je proefpagina heel mooi volgen na het stukje over salsiccia sarda.
Monzette bionde.
Dit zijn eetbare landslakjes.
In Sassari heten ze monzette; elders op Sardinië ook monachelle, tappadas of mungette. Het witte ronde vlakje is het kalkachtige dekseltje waarmee de slak haar huisje afsluit. Daarom lijken ze op doorgesneden knolletjes.
Ze worden traditioneel gekookt en daarna gebakken met olijfolie, knoflook en peterselie. Echt een typisch gerecht uit Sassari
Guancia di manzo brasata con purè e salsa alla frutta
Langzaam gegaarde runderwang met puree en een fruitige saus.
Guancia di manzo brasata al Cannonau con purè cremoso e mirtilli
Langzaam gegaarde runderwang in Cannonau-wijn, met romige aardappelpuree en blauwe bessen.
Langzaam garen in rode wijn maakt runderwang boterzacht; puree is daarbij een klassieke Italiaanse combinatie. Er bestaan ook Italiaanse bereidingen waarin runderwang met blauwe bessen wordt gecombineerd.
Voor 4 personen
Bereiding: ongeveer 30 minuten
Garen: 3 tot 3½ uur
Voor de runderwangen
- 1–1,2 kg schoongemaakte runderwangen
- zout en peper
- 2 el olijfolie
- 1 ui, grof gesneden
- 1 wortel, in stukjes
- 1 stengel bleekselderij, in stukjes
- 2 tenen knoflook
- 1 el tomatenpuree
- 400 ml Cannonau of een andere stevige rode wijn
- 350 ml runderfond
- 1 laurierblad
- 2 takjes tijm
- 125 g blauwe bessen
- eventueel 1 tl balsamico
Voor de puree
- 800 g kruimige aardappelen
- 175–200 ml warme melk
- 40 g boter
- zout
- eventueel een snufje nootmuskaat
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 150 °C. Dep de runderwangen droog en bestrooi ze met zout en peper.
- Verhit de olijfolie in een braadpan. Braad de runderwangen rondom stevig bruin. Haal ze uit de pan.
- Bak de ui, wortel en bleekselderij ongeveer 5 minuten in dezelfde pan. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak één minuut mee.
- Schenk de Cannonau erbij en roer de aanbaksels los. Laat de wijn ongeveer 5 minuten inkoken.
- Voeg de runderfond, laurier en tijm toe. Leg de runderwangen terug in de pan. Het vlees hoeft niet helemaal onder te staan.
- Doe het deksel op de pan en laat de runderwangen 3 tot 3½ uur in de oven garen. Keer ze halverwege om. Het vlees is goed wanneer je het gemakkelijk met een vork uit elkaar kunt duwen.
- Haal het vlees voorzichtig uit de pan en houd het warm. Zeef het kookvocht en laat dit zonder deksel inkoken tot een glanzende saus.
- Voeg de blauwe bessen toe en laat ze 3 tot 5 minuten zachtjes meegaren. Een deel mag openbarsten, maar laat ook enkele besjes heel. Breng eventueel op smaak met balsamico, peper en zout.
- Kook ondertussen de aardappelen gaar. Stamp ze fijn en meng er de warme melk en boter door. Breng op smaak met zout en eventueel nootmuskaat.
- Schep de puree op de borden en leg de runderwang erop. Lepel de donkere saus en enkele blauwe bessen over het vlees.
JozeCooks-tip: Maak de runderwangen gerust een dag eerder. Na een nacht in de saus smaken ze vaak nog voller en kun je het gestolde vet gemakkelijk verwijderen.
Fainè alla Sassarese
Voor een grote metalen bakplaat of twee ronde vormen:
- 200 g kikkererwtenmeel
- 600 ml koud water
- 1 afgestreken tl zout
- 50–60 ml extra vierge olijfolie
- flink wat versgemalen zwarte peper
- eventueel 1 kleine ui, heel dun gesneden
- eventueel 100 g verse Sardijnse worst of gewone verse worst
Bereiding
- Doe het kikkererwtenmeel in een kom en voeg het water beetje voor beetje toe. Klop tot je een glad en vrij dun beslag hebt.
- Laat het beslag minstens 4 uur rusten op kamertemperatuur. Een nacht in de koelkast mag ook.
- Schep eventueel schuim van de bovenkant. Roer het zout en ongeveer de helft van de olijfolie erdoor.
- Verwarm de oven met een metalen bakplaat erin zo heet mogelijk voor: liefst 250 °C.
- Haal de hete plaat voorzichtig uit de oven en vet hem royaal in met de resterende olie. Giet het beslag erop. De laag moet maar ongeveer 5 mm dik zijn.
- Verdeel er eventueel flinterdunne uienringen en kleine stukjes rauwe worst over.
- Bak de fainè ongeveer 15–20 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en krokante donkere plekjes krijgt. Zet eventueel de laatste paar minuten de grill aan.
- Snijd hem warm in grove stukken en geef er royaal zwarte peper over.
De klassieke versie bestaat alleen uit kikkererwtenmeel, water, olie en zout. In Sassari zijn vooral de varianten met ui, worst of ui én worst geliefd. La Cucina Italiana noemt dezelfde traditionele basisverhouding van 200 gram kikkererwtenmeel op 500 milliliter water; iets meer water maakt hem thuis wat dunner en krokanter.
Riks favoriet van deze reis: stevige paccheri met fluweelzachte carbonarasaus en krokante guanciale. Geen room, wel eidooier, pecorino en flink wat zwarte peper.
Paccheri alla carbonara
Voor 2 personen
Bereiding: ongeveer 25 minuten
Ingrediënten
- 200 g paccheri rigati of grote mezze maniche
- 100 g guanciale
- 2 eidooiers
- 1 heel ei
- 60 g fijn geraspte pecorino romano
- royaal versgemalen zwarte peper
- zout voor het pastawater
Bereiding
Snijd de guanciale in stevige reepjes. Leg ze in een koude koekenpan en verwarm de pan rustig.
Bak de guanciale op middelhoog vuur tot het vet is uitgesmolten en de reepjes krokant zijn. Schep ongeveer een derde uit de pan en bewaar dit voor bovenop.
Meng ondertussen de eidooiers, het hele ei, de pecorino en flink wat zwarte peper. Het wordt een dikke pasta. Kook de paccheri beetgaar. Gebruik niet te veel zout: guanciale en pecorino zijn zelf al behoorlijk zout. Bewaar een flinke mok pastawater.
Schep de pasta rechtstreeks bij de guanciale en het achtergebleven vet. Voeg een klein scheutje pastawater toe en meng goed.
Haal de pan helemaal van het vuur en wacht ongeveer 30 seconden. Voeg dan het eimengsel toe.
Schep stevig om en voeg beetje bij beetje warm pastawater toe, totdat de saus glad en romig om de pasta hangt. Zet de pan niet terug op hoog vuur, anders krijg je roerei.
Verdeel de pasta over warme borden. Leg de achtergehouden krokante guanciale erop en maal er nog wat zwarte peper over.
JozeCooks-tip: Laat de uitgelekte pasta niet afkoelen. De warmte van de pasta moet het eimengsel binden, terwijl de pan juist van het vuur blijft.