Spekkie voor het bekkie
Varkensvlees om van te genieten
Krokant gebakken spek, geurige Italiaanse porchetta of een pan met langzaam gegaarde procureur. Met een goed stuk varkensvlees kun je alle kanten op. Soms staat het snel op tafel, soms vraagt het vooral een beetje geduld.
Hier vind je recepten met aandacht voor smaak en een duidelijke bereiding. Van een gezellig broodje tot een mooi braadstuk voor een tafel vol eters.
Goed vlees, rustig bereiden en lekker samen eten.

Porchetta recept (Italiaans varkensgebraad)
Benodigde uitrusting:

• Scherp mes (om de huid in te snijden en eventueel te vlinderen)
• Braadpan met rooster
• slagerstouw
• Keukenmachine of vijzel en stamper
• Papieren handdoeken
• Vleesthermometer (voor het beste resultaat)

Belangrijkste ingrediënten en vervangingsopties
Varkensbuik (met vel) – Dit is het pronkstuk. Vraag je slager om een plat, rechthoekig stuk.
Knoflook – onmisbaar. Gebruik gerust veel, want de smaak wordt milder tijdens het roosteren.
Venkelzaad – Geroosterd en gemalen voor die kenmerkende anijssmaak.
Verse rozemarijn en tijm – klassieke Italiaanse kruiden die een aardse smaak geven.
Sinaasappelschil – Een frisse, geurige twist die de hele braadschotel tot leven wekt.
Olijfolie – Helpt de kruidenmix te binden en geeft extra smaak.
Zout en zwarte peper – wees royaal! De huid heeft het nodig om goed knapperig te worden.
Gemalen rode pepervlokken – Optioneel, voor een subtiele pittigheid.

Alternatieven: Als je geen buikspek kunt vinden, kun je ook een varkensschouder met vel gebruiken, al rolt die niet op dezelfde manier op. Geen sinaasappel? Citroenschil is een prima alternatief.

Stapsgewijze instructies
1. Bereid de varkensbuik en -lende voor
Leg de buikspek met de velkant naar beneden. Als je een lende gebruikt, leg die dan in het midden. Snijd de lende iets open als deze dik is, zodat hij gelijkmatiger oprolt. Dep alles droog met keukenpapier. (Droge huid = knapperige huid later.)
Tip: Laat het varkensvlees een nacht onafgedekt in de koelkast staan om de huid te laten drogen.

2. Maak de kruidenmix klaar
Pureer in een keukenmachine de knoflook, venkelzaadjes, rozemarijn, tijm, sinaasappelrasp, rode pepervlokken, zout, peper en olijfolie tot een dikke, geurige pasta. Smeer dit royaal over de vleeskant van de buik en de lende.
Tip: Rooster de venkelzaadjes eerst even — dat haalt hun nootachtige zoetheid naar boven.
3. Oprollen en vastbinden
Rol de buikspek strak om de lendenen (indien aanwezig), met de velkant naar buiten. Bind het geheel vast met slagersgaren om de 4 cm. Kerf de huid lichtjes in een ruitpatroon, zonder in het vet te snijden.
Tip: Door het vlees goed vast te binden, ga je het gelijkmatig gaar en krijg je perfecte ronde plakjes.
4. Roosteren op lage temperatuur en langzaam
Leg de porchetta op een rooster in een braadpan. Braad hem 3 uur lang op 150 °C (300 °F), tot de binnenkant gaar en sappig is. Besprenkel de porchetta af en toe met het braadvocht.
Tip: Een vleesthermometer moet in het midden 63-66 °C aangeven.
5. Maak de huid knapperig
Verhoog de oventemperatuur naar 260 °C (500 °F) en braad het vlees nog 20-30 minuten, draai het indien nodig om, tot de korst blaren vertoont en diep goudbruin is.
Tips

• Breng het vlees royaal op smaak. Een te ongekruide porchetta is een ramp – wees niet zuinig met zout of kruiden.
• Laat het een nacht aan de lucht drogen. Door de huid onafgedekt in de koelkast te laten liggen, droogt hij mooi uit en wordt hij knapperig.
• Gebruik een vleesthermometer. Dat scheelt een hoop giswerk en garandeert sappig vlees.
• Laat het vlees even rusten voordat je het aansnijdt. Geef het minstens 20 minuten de tijd om te bezinken, zodat de sappen zich opnieuw kunnen verdelen.

Serveersuggesties
Porchetta is op zichzelf al verrukkelijk, maar ik raad aan dikke plakken op knapperige ciabatta met mosterd of salsa verde. Kies als bijgerecht geroosterde aardappelen, bittere bladgroenten zoals gebakken broccoli of een frisse venkelsalade.
Het is ook een onvergetelijk hoofdgerecht voor de feestdagen – of probeer het eens met restjes in een panini of serveer het koud met ingelegde uitjes.

Voorbereiding vooraf en opslag
Porchetta kan tot 2 dagen van tevoren volledig worden voorbereid (opgerold, vastgebonden en ingewreven met kruiden) en onafgedekt in de koelkast worden bewaard. Na het roosteren blijven restjes 4-5 dagen goed in de koelkast. Verwarm plakken opnieuw in een hete oven om de korst weer knapperig te maken

Krokant buikspek uit de oven
Een knapperig korstje met daaronder zacht, sappig vlees. Voor dit buikspek doet de oven het meeste werk. Het belangrijkste begint al een dag eerder: laat het zwoerd goed drogen.
Voor 4–6 personen
Voorbereiden: 15 minuten + een nacht drogen
Oventijd: ongeveer 3–3½ uur
Ingrediënten

• 1–1,2 kg buikspek aan één stuk, met zwoerd en zonder bot
• 2 tl venkelzaad, licht gekneusd
• 1 tl gedroogde tijm
• 2 teentjes knoflook, fijn geraspt
• 1 el olijfolie
• 10 g fijn zout
• Versgemalen zwarte peper

Zo maak je het:

1. Dep het buikspek droog. Laat het zwoerd eventueel door de slager ondiep insnijden, zonder door de vetlaag in het vlees te snijden.
2. Meng venkelzaad, tijm, knoflook, olijfolie, peper en de helft van het zout. Wrijf hiermee de vleeszijde in. Houd het zwoerd vrij van knoflook en kruiden.
3. Leg het buikspek met het zwoerd naar boven op een rooster boven een schaal. Zet het een nacht onafgedekt onderin de koelkast, vrij van andere levensmiddelen.
4. Haal het vlees uit de koelkast terwijl de oven voorverwarmt op 160 °C boven- en onderwarmte.
5. Dep het zwoerd opnieuw droog en wrijf het in met het resterende zout. Leg het vlees zo vlak mogelijk op het rooster boven een braadslede.
6. Gaar het buikspek ongeveer 2½–3 uur, tot het vlees zacht is en een prikker gemakkelijk naar binnen gaat. Controleer tussendoor of de braadslede niet droogbrandt; voeg zo nodig een klein scheutje water toe, zonder het zwoerd nat te maken.
7. Verhoog de temperatuur naar 230 °C en rooster nog ongeveer 20–30 minuten, tot het zwoerd opbolt en krokant wordt. Blijf erbij: de laatste minuten kan het snel gaan.
8. Laat het buikspek 15 minuten onafgedekt rusten. Snijd het met een scherp gekarteld mes in stukken.

Lekker erbij: frisse koolsalade, geroosterde groenten en een lepeltje mosterd.
Tip vanVakslager Rik: voor een knapperige korst heb je buikspek mét zwoerd nodig. Gewone speklappen geven een ander resultaat.

Varkenswangetjes met donker bier en mosterd
Varkenswangetjes worden door rustig stoven boterzacht. Donker bier, ui en een lepel grove mosterd zorgen voor een rijke saus. Lekker met aardappelpuree en gestoofde kool, of gewoon met brood om de jus mee op te deppen.

Voor 4 personen | Voorbereiding: 20 minuten | Stoven: circa 2½–3 uur

Ingrediënten

• 800 g schoongemaakte varkenswangetjes
• 2 grote uien, in halve ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 30 g boter
• 1 el olie
• 1 el bloem
• 300 ml donker bier, bijvoorbeeld een dubbel
• 200 ml runder- of groentebouillon
• 1 el grove mosterd
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 el appelazijn, naar smaak
• Zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding
Dep de wangetjes droog en bestrooi ze met peper en een beetje zout. Verhit de boter en olie in een braadpan. Bak het vlees in twee porties rondom bruin. Schep het uit de pan. 

Bak de uien ongeveer 8 minuten in hetzelfde braadvet. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Strooi de bloem erover en bak al roerend 1 minuut. Schenk het bier geleidelijk in de pan en roer de aanbaksels los. Voeg bouillon, mosterd, tijm en laurier toe.  Leg de wangetjes terug. Het vlees moet grotendeels in het vocht liggen; voeg zo nodig wat water toe. Breng tegen de kook aan en laat met het deksel op de pan circa 2½–3 uur heel zacht stoven. Roer af en toe en controleer of er voldoende vocht in de pan zit. De wangetjes zijn klaar wanneer je er gemakkelijk een vork in steekt. Haal het deksel van de pan en laat de saus eventueel iets inkoken. Verwijder tijm en laurier. Breng op smaak met appelazijn, peper en eventueel zout.

Tip van Vakslager Rik: Vraag om wangetjes waarvan de taaie vliezen al verwijderd zijn. Maak de stoof gerust een dag vooraf; warm hem voor het serveren rustig op.